蒜泥蛋黄酱大餐——摘自<A pig in Provence>
最近忆起这本高一时读过的Georgeanne Brennan的美食书,依稀记得里边有很多有诱人的法餐食谱。虽或因材料不足或因步骤繁杂,一次未尝试做过,但彼时仍对此书爱不释手。第一次感受到了,就算不下厨不吃饭,读菜谱也一样可以是件令人满足的事情。
"大餐的精髓是金绿色的大蒜蛋黄酱。我认为在家制作这顿大餐最简单、最好的方法是按照普罗旺斯小村庄的做法,将蒜泥蛋黄酱与煮蔬菜(或者蒸蔬菜)、全熟煮蛋还有鱼一块食用。
大餐开始前，先端上一些开胃菜和茴香酒,或者玫瑰红葡萄酒,然后再上蔬菜,接下来是鱼、足够的法国棍式面包片和葡萄酒,最后上水果馅饼,这样你在自家后院就能享受普罗旺斯大餐了。
制作蒜泥蛋黄酱时,往四瓣大蒜里加入少许粗海盐,使用杵在研钵里捣碎,直到成为糊状物。如果你有一个大研钵,在接下来的步骤里可以继续使用。如果你没有,那么就将碾碎后的大蒜挪到碗里,然后搅拌三个鸡蛋黄,再慢慢滴入大概1/2杯特级原生橄榄油,继续搅拌。当蒜泥蛋黄酱开始变浓稠后,就可以以持续的细流状加入橄榄油。如果你选用的是味淡的普罗旺斯橄榄油,那么继续搅拌另外1/2杯橄榄油。如果橄榄油的味道很浓,那么加入1/2杯葡萄籽油或者向日葵油。不管是哪种情况,都要等蒜泥蛋黄酱变硬后才能停止搅拌,然后将其放在一边。蒜泥蛋黄酱可以提前一天做好,但是它的味道会随着时间的增加而变得更为浓烈。
如果是八个人用餐,我一般会煮12个鸡蛋、16到20根金色的或红色的小甜菜,16到20条小鱼或者一些煮熟的土豆,8个或10个胡萝卜切成两半以及2磅青豆。你可以根据你客人的和你的个人口味调节用量。
至于鱼,我喜欢用水煮去骨鲑鱼片,并且在室温下食用。八个人用餐,我会挑选8条去骨鲑鱼,每一条大概1/3磅重,然后我将它们放在一个装了半锅水的煎锅中,朝锅里放入1/2杯干白葡萄酒,1汤勺粗海盐、一只柠檬的汁水和一些新鲜龙蒿枝。盖上锅盖,将这一混合物用文火煨10分钟,然后加入去骨鱼片,煮的同时,用汤勺往鱼身浇汤汁,直到鱼片变成不透明,并且很容易用叉子切成薄片。我会将去骨鱼片放到盘子里,然后轻轻地盖上食品包装箔,直至端上桌。可以在早上煮熟鲑鱼,放入冰箱,然后拿出来放在室温下。
食用时,将装鸡蛋和蔬菜的盘和碗、蒜泥蛋黄酱和面包也一起端上桌,之后不久,再上鱼。"
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