芥末马槟榔炖猪连肩前腿肉——摘自<A pig in Provence>
最近忆起这本高一时读过的Georgeanne Brennan的美食书,依稀记得里边有很多有诱人的法餐食谱。虽或因材料不足或因步骤繁杂,一次未尝试做过,但彼时仍对此书爱不释手。第一次感受到了,就算不下厨不吃饭,读菜谱也一样可以是件令人满足的事情。
"我喜欢在寒冷的冬夜里,享用这道热乎乎的菜肴,一起端上来的还会有奶油焗土豆、大块面包和红酒。臀部肉是这道菜的最佳食材,不过连肩前腿肉也很不错。每一块肥厚的肉片都布满了白色的连接膜,经过文火长时间的慢炖后,肉片会变得松软即溶,再加上鲜美的汤汁,使得这道菜有其独特的风味。
将炉火调至华氏325度预热。把磅重的连肩前腿肉(又被称为午餐肉)切成厚度大约为2英寸的肉片。将肉片晾干,加入大量粗海盐和新鲜的黑胡椒粉进行调味。往荷兰灶上的锅中放入厚厚的一片猪油,用低温炉火使其溶化。猪油溶化后的厚度必须要盖住锅底大概1/4的厚度。如果没有猪油,也可以用特级原生橄榄油和黄油的混合物代替。
猪油溶化后,调高炉温,一次放入几片肉,使其双面都煎成褐色。当色泽达到满意的程度后,把肉片盛入碗中。持续这一过程,直到所有肉片都呈褐色。
往平底锅中的猪油加入一到两把剁碎后的洋葱、同样分量的韭葱(白色和淡绿色的部位都需要)以及切成三四片的两只胡萝卜。煎几分钟,直到洋葱的边缘变成褐色。
倒入大概1/3瓶干红——我喜欢用罗讷省或者南法国地区的价钱低廉的干红,将锅底粘着的褐色残余物刮干净。将碗中的肉片和炸出来的汁再次倒入锅中,然后放入一茶匙的新鲜迷迭粉,充分搅拌。
盖上平底锅,放在灶上。煮猪肉的同时,要不停地搅拌,直到肉片柔软到能够用汤匙切断的程度,并且锅中还有几片碎肉。这一过程大概需要3个小时。
最后,扔掉锅里的胡萝卜,因为汤水已经完全吸收了它的味道。放入一大勺第戎芥末——烹调这道菜时用到的非常好的一种调料——以及同样分量的马槟榔和一点新鲜迷迭香。趁热将这道菜端上桌。剩下来的可用来烹调意大利面,是非常好的调料。"
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