普罗旺斯鱼汤,土伦风格普罗旺斯鱼汤——摘自<A pig in Provence>
最近忆起这本高一时读过的Georgeanne Brennan的美食书,依稀记得里边有很多有诱人的法餐食谱。虽或因材料不足或因步骤繁杂,一次未尝试做过,但彼时仍对此书爱不释手。第一次感受到了,就算不下厨不吃饭,读菜谱也一样可以是件令人满足的事情。
"土伦风格的普罗旺斯鱼汤同马赛风格的不同之处,在于土伦风格的鱼汤里面加入了我恰好很喜欢的藏红花和土豆,有时候还会有珠蚌。除去这些,这两种风格几乎完全一样。用小鱼、鱼骨、芳香植物和番茄煨成的丰富汤底过滤提纯后,加入翻滚的开水里和各种鱼一块煮。这道汤分成两次上桌,首先是清汤,和着干面包片和大蒜辣椒酱一块吃,接下来是鱼,切成块或者去骨切片,土伦风格的鱼汤还会加入金色的土豆。根据严格意义上的传统规定,普罗旺斯鱼汤必须使用特定的地中海鱼,不过一道很棒的鱼汤也可以用太平洋和大西洋鱼做成,只要选用的鱼新鲜而不油腻。
买4磅重的小鱼(如礁石鱼和鱼)、小鳗鱼、鱼头和鱼骨头。不能挑选含油份多的鱼,例如沙丁鱼、鲑鱼或者青花鱼。加入手掌大小的几只蓝蟹或其他小螃蟹。再挑选五、六块安康鱼和一两条肉质紧实的白鱼,以及许多整鱼,像是比目鱼、红鲱鱼和海鲈鱼。最后,如果你想再加点什么,可以买2磅左右的珠蚌。
将安康鱼和整鱼放在盘子里,抹上少许特级原生橄榄油。撒上粗海盐、新鲜的黑胡椒粉、茴香子用手指摩擦茴香子,直到释放出香味。如果你有茴香茎和茴香叶,也可以加到里面。有时候,人们也会加入少许茴香酒。
制作汤底时,首先用薄薄的一层特级原生橄榄油盖住大锅厚厚的锅底,然后用中火加热。加热后,加入一两把切碎后的韭葱只使用白色的部分、一颗剁碎了的洋葱、大量切碎的大蒜和一些番茄。最好是先把番茄削皮,因此在过滤汤时,番茄皮就不会堵塞过滤孔。煮熟蔬菜,搅拌10分钟,直到它们变得十分柔软。往里面加入鳗鱼、鱼头和鱼骨,继续搅拌5到10分钟,直到肉开始变得松烂。加入小鱼和螃蟹,又继续搅拌5到10分钟,直到鱼肉和螃蟹肉开始溶化。这时,再加入3夸脱水、2到3杯干白葡萄酒(例如法国皇家起泡白葡萄酒)、一片干桔子皮、少量大粒粗海盐、胡椒粉以及绑在一起的许多根新鲜百里香枝、欧芹枝和一片月桂叶。加入新鲜茴香茎,先把它切成小段。如果你没有茴香茎,那么就切开茴香球茎,再往汤里加入少许茴香酒。将炉温升至高温,直至煮沸,然后将温度降低,用文火煨汤底,直到鱼肉从鱼骨上脱落,这一过程大概需要15分钟。
煨汤底时,用臼在研钵里把一个干红辣椒碾成粉,去掉籽,开始制作大蒜辣椒酱。加入3到4瓣大蒜和少许粗海盐,磨成糊状物。在一茶匙的热水里,将少许藏红花溶解,然后倒入研钵里,再次混合成糊状物,如果研钵够大的话,继续使用臼制作大蒜辣椒酱。如果研钵比较小,就可以将这一混合物倒入碗中。然后将碗里的半成品倒入蛋黄搅拌器中,直到完全混合。接着一点点地滴入特级原生橄榄油,继续在搅拌器里搅拌。混合物变稠后,就可以均匀缓慢地倒入橄榄油。继续搅拌,直到混合物完全变稠变硬,像蛋黄酱。然后将它放在一边。将棍形面包片放在薄烤板上,以华氏300度的炉温烘烤大约20分钟,直到面包片被烤干但是不能烤焦。然后,拿下来用大蒜瓣摩擦面包片。
汤底做好后,将它一点点地过滤好,过滤网下放置一个大碗。扔掉茴香茎和芳香植物包。挤压汤底剩下的部分,用一支木质汤勺挤出所有汁水,直到汤底里只剩下鱼和蔬菜残渣。在这一过程中,食品榨汁机是一个很好的选择。扔掉蔬菜残渣,继续挤压,直到所有的汤底原料都被压碎。将滤网完全洗干净,确保没有任何鱼骨头夹在网孔里,然后再次挤压汤底,这一次下面放的是一个干净的汤锅。汤底可以提前12小时准备。
当准备煮鱼时,将汤底煮至沸腾。在少量沸水里,加入两三撮藏红花,使其溶化,然后加入汤底中。将五、六个土豆各切成四块,削皮,加入沸水中,煮5分钟。再加入大块的紧实鱼肉、大条整鱼、珠蚌,最后放入去骨鱼片。敞开盖慢慢煮沸10到15分钟后,鱼肉会变得松烂。煮熟度的关键在于土豆的柔软度。当土豆可以用刀叉轻易刺穿时,将炉火上的锅端下来,首先轻轻地捞出骨鱼片,然后是整条鱼、鱼块和土豆,将它们放在盘子里。用食品包装箔盖上盘子,留出缝隙。往大蒜辣椒酱里加入一两勺清汤使其平整。
上汤的时候,将擦过大蒜的面包片和大蒜辣椒酱也放在桌子上。指导你的客人把面包片放入汤碗中,再在上面放上一团大蒜辣椒酱。将汤底端上桌子,舀些汤到每个人碗里。在每个人都吃完第一道菜后,端出盛鱼和土豆的盘子。你可以在餐桌上给整鱼去骨切片,也可以端上来以前,在厨房里这么做。递给每人一到两片土豆,每种鱼都取一点,放在每个人的碗里。为每道菜都浇上少许汤底,并且在桌上传递大蒜辣椒酱。"
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