白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷——摘自<A pig in Provence>
最近忆起这本高一时读过的Georgeanne Brennan的美食书,依稀记得里边有很多有诱人的法餐食谱。虽或因材料不足或因步骤繁杂,一次未尝试做过,但彼时仍对此书爱不释手。第一次感受到了,就算不下厨不吃饭,读菜谱也一样可以是件令人满足的事情。
"白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是马赛的一道特色菜肴,可以与普罗旺斯鱼汤相提并论,它是这个城市饮食文化的标致,虽然锡斯特龙也这么宣称过。
制作这道菜时,首先将碾碎后的大蒜、欧芹和熏猪肉塞进胃粘膜块(又被称作羊肚),然后合上羊肚做成袋状,将它置入放有西红柿、白葡萄酒和芳香植物的酱汁中烹煮五个小时左右,同羊肚一起煮的还有羊蹄和一块厚厚的猪胃切片。不用再加入任何调料,因为酱汁会因为羊蹄上的动物胶自然而然地变浓稠。这是一道味浓而质朴的菜肴,我热爱的是它复杂的风味、鲜美而又稍有点柔软的肉质以及橙红色的酱汁。并不是每个人都喜爱食用如此奇怪的食物,但这道菜在普罗旺斯的家庭记忆中占据着神圣的地位。我知道,许多人都会兴高采烈地埋头猛吃浓浓酱汁上漂浮着的羊肚包,甚至会从羊蹄上挑出仅有的一点肉。
当羊肚包在香气四溢的酱汁里烹煮时,羊肚的膻味开始慢慢变淡,羊肚也开始变得十分柔软,以至于吃下第一口时,细细的肉丝就会在嘴里融化了,流出少许酱汁,露出里面包着的大蒜和欧芹。有时候,切碎的羊肚也会被作为填充物,从而创造出一种味道更为浓烈,却依然多汁的菜肴。"
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