一一

普罗旺斯鱼汤——摘自<A pig in Provence>

XXLaraOO:

最近忆起这本高一时读过的Georgeanne Brennan的美食书,依稀记得里边有很多有诱人的法餐食谱。虽或因材料不足或因步骤繁杂,一次未尝试做过,但彼时仍对此书爱不释手。第一次感受到了,就算不下厨不吃饭,读菜谱也一样可以是件令人满足的事情。


 


"我们屁股挨屁股站着。布鲁诺先生把鱼一条街一条地放在了一个铺满了茴香的大盘子上,一边讲述着每条鱼的特性和产地,一边向我们展示区分质量和新鲜度的关键之处。我听得很入迷。"


...


"在我们做汤底前,我们首先得给鱼调味。来,把这个洒在它们身上。多放点。"他递给我一个葡萄酒瓶,上便装着不锈钢的瓶口。我以前见过,知道这是橄榄油。买的时候都是买回来一大批,然后像葡萄酒一样装在自家的瓶子里。我和唐纳德也开始这么做了。我把鱼浸入水中,同时布鲁诺先生往它们身上撒上了海盐、辣椒和藏红花。


"现在,加上点小茴香。"他用手指揉碎了晒干的野生茴香头,于是小茴香散落到了鱼身上。我也拿起一些照做了,鱼身上散发出了一股刺鼻的欧亚甘草甜香。他又往鱼身上放了一些新鲜的亮绿色茴香叶,常见于晚春时节。我的鼻子很痒,因为厨房里的茴香味很浓。


我们先往汤底里,加入了橄榄油,又加了韭葱、洋葱、大蒜和番茄,以及采摘来的新鲜野生百里香,然后我们把汤底倒入了一个很大的汽锅里,煎炒着,直到整个厨房都弥漫着泥土的香味。最后我们把冷藏箱里的鱼头和鱼身都倒入了锅中,还有盘子里的一些小螃蟹和鳗鱼。我看着鱼肉从白色变成了暗色,鱼头骨也开始露出来了,因为鱼肉变得很松软,从鱼骨上脱落下来。


"我去拿小鱼,你要不停地搅拌。"布鲁诺先生从冷藏箱里拿出了一个口袋,打开后,他小心地从里面倒出了两三打小鱼,有些鱼还没有我的小拇指长,然后他把这些小鱼倒进了锅里,五彩缤纷的小鱼下锅时,如同一道小小的彩虹,锅里面已经倒了热油和蔬菜,它们身上的红色、橙黄色和橄榄绿立刻变成了统一的灰色,它们明亮的眼睛暗淡了下去,在高温里翻白了。


"这些礁石小鱼会让汤底更加鲜美。它们同鱼一样重要。"搅拌的时候,鱼身慢慢地分解了,融入了蔬菜中。他又往里面加了一些水、一块干桔子皮、盐和辣椒粉。煨汤时,汤散发出来的香味慢慢地有高山的味道转变成了海洋的气息。


煨汤底的同时,布鲁诺先生带着我做大蒜辣椒酱,这是一种用大蒜和红辣椒粉做的酱汁,我们过一会就会把它放进鱼汤里。我们切了几片棍子面包,然后把面包片放在炉火上弄干(他说千万不能烤),然后,用大蒜瓣摩擦粗糙的干面包片。"


...


"汤底已经煨好了,我们把它倒进了一个大的老式食品榨汁机。我们转动着手柄,直到螃蟹、鱼头、小鱼、鳗鱼、草本植物、蔬菜和液体都变成了浓浓的金棕色汤。鱼骨头和其它碎片都留在了榨汁机里,然后被扔掉了。我们用一把圆锥形的大漏勺过滤汤,确保里面没有剩下骨头。我举着漏勺,布鲁诺先生把汤往里倒,这时,我完全笼罩在一阵浓汤散发出的香味中。我开始饿了,嘴里溢出了口水。


过滤完后,我们把汤倒进了一口干净的大锅中。我的老师在为每个人倒上茴香酒前,点燃了炉火,用文火在上面煨着汤。...


"普罗旺斯鱼汤的秘密和真谛在于烹煮。橄榄油让汤更具风味。在烹煮过程中,只需要简单地对待里面的鱼,这样煮出来的鱼肉会不怎么好看。如果鱼肉煮得很好看的话,那么这个马赛鱼汤就没有做成功。"他微笑着,朝我摇了摇手指,"记住,下次你去餐馆里试试。"


我们在品尝茴香酒时,布鲁诺先生往汤里加了一点藏红花,搅拌了一下,然后又放进去几条肉很紧实的鱼,这些鱼必须最先烹煮,他看了看手表。火上煮着的鱼汤沸腾了,鱼在汤面上翻滚着。我饶有兴趣地欣赏着鱼皮轻轻地裂开了,在煮熟的过程中,整块肉从鱼身上剥落了下来。过去了十二分钟整,他又往里面加了几条肉质更嫩的圣皮埃尔鱼和红鲱鱼。他把它们煮了六分钟。


"啊,"他微笑着,"闻闻。"他探身到锅前,朝鼻子扇了扇腾腾上升的蒸汽。"什么都比不上马赛鱼汤。什么都比不上。"唐纳德和我也照做了。我们的手在汤上扇着蒸汽,从而可以让自己闻到混杂着藏红花和橘子的海之芬芳。埃塞尔坚持要我们把她抬起来,这样她可以在冒着蒸汽的汤上挥挥手,在空中尝尝鱼的味道了。


布鲁诺先生小心翼翼地把安康鱼块和其它整鱼都挪到了盘子里。他把汤盛到了大盖碗里,然后把鱼和汤都摆在了桌上。这之前,桌子上已经摆好了几篮温热的面包和大蒜辣椒酱。在布鲁诺先生的指点下,我们把面包片放到面前浅浅的镶边汤盘里,然后再浇上点汤汁。我们自己用勺子舀了点他递过来的大蒜辣椒酱,然后蘸在柔软的面包片上。布鲁诺先生一边叮嘱着我们多吃点,一边给鱼去骨切片,但是他首先用黑醋栗利口酒斟满了我们的玻璃杯,这是一种产自于马赛东面的白葡萄酒,口感很清爽。


太美味了!把蘸了大蒜辣椒酱的面包放进口味浓重的鱼汤中,面包立刻就变得十分柔软,甚至拿汤勺就能掰下一块。味觉和质感的瞬间爆发令人难以忘怀。每舀一勺,各种食物的综合物的口感会更佳。我一直在想,这种把鱼头、鱼骨、小螃蟹和几乎看不见的小鱼混在一起的汤怎么会如此美味?我的碗一下子就空了。我朝旁边看了看,其他人的碗也空了。吃鱼的时间到了。


我们的东道主以我见过的最娴熟的手法,完成了桌边的去骨表演后,他递给我们装着好几种鱼的碗,往里面加了几勺汤,然后又继续在桌上传递着大蒜辣酱和面包。每一种鱼都有其独特的味道和口感,这又为马赛鱼汤增添了奇妙之处。"

评论

热度(7)

  1. 一一XXLaraOO 转载了此文字